Friteuse professionnelle, choix, utilisation et entretien

De la simple bassine à friture à la machine automatique pour fast food, la friteuse professionnelle est très utilisée en restauration traditionnelle ou collective. Si l'utilisation d'une friteuse ne pose pas de problèmes particuliers, il convient d'être très vigilant sur son entretien qui va conditionner la qualité de l'huile de friture. Cette notion est très importante, il en va de la satisfaction de vos clients et du respect de la règlementation très stricte en la matière.

Le choix de votre friteuse se fera essentiellement en fonction de sa fréquence d'utilisation

Elle est idéale pour une utilisation ponctuelle posée sur un piano ou sur une plaque à induction si la bassine est compatible. Elle est particulièrement recommandée pour les petites fritures, les beignets. Le panier dont elle est généralement équipée permet un égouttage parfait.

Voir les bassines à friture

Voir les paniers à friture

La friteuse électrique professionnelle est recommandée pour tous les types de friture. Un modèle équipé d'un robinet de vidange est particulièrement recommandé pour une utilisation intensive nécessitant un nettoyage et un changement de l'huile fréquents. 

A simple, double voir 5 bacs suivant vos débits, les puissances des friteuses s'échelonnent généralement de 3000 à 9000 watts. Une forte puissance permet à l'huile de rester à température lorsque l'on plonge les frites en particulier si elles sont surgelées, réduisant ainsi le temps de cuisson. C'est indispensable pour avoir des frites bien croustillantes !

Le choix de la contenance de la friteuse se fera en fonction de vos besoins. Pour une cuisson optimale il est généralement préconisé 1 volume de frite pour 3 volumes d'huile. En fonction de cette donnée de base, l'évaluation de la contenance pourra se faire en fonction du débit que vous devez assurer. A titre indicatif :

Pour une utilisation professionnelle, nous vous conseillons vivement une friteuse électrique à zone foide. Qu'est ce que signifie la zone froide ? Cela veut tout simplement dire que la friteuse est conçue pour que la température de l'huile située dans la partie basse de la cuve (sous la résistance) soit inférieure de 60°c au reste de la cuve. Ainsi les résiduts qui s'échappent des aliments lors de la cuisson se déposent dans cette zone froide sans être décomposés ou carbonisés, ce qui préserve plus longtemps la qualité de votre huile.

Voir les friteuses électriques

L'intérêt de la friteuse à gaz réside principalement par le fait qu'elle est moins énergivore que la friteuse électrique. Des économies substancielles sur le long terme...

Quelques recommandations pour bien utiliser sa friteuse professionnelle :

- Ne jamais dépasser la température de 180 °C.
- Plonger lentement le panier dans l’huile.
- Adapter la température de l’huile à la nature de l’aliment.
- Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation.
- Nettoyer régulièrement la friteuse pour retirer les aliments carbonisés.

Quelques exemples de température suivant les aliments à frire :


Il est également très important de surveiller très régulièrement la qualité de votre huile de friture soumise à une réglementation très stricte. Il convient tout d'abord de faire un contôle permanent visuel. Un certain nombre de signes doivent vous alerter :


Il convient également de faire un contrôle chimique régulier à l'aide de tests. Votre huile ne doit pas dépasser 25% de composés polaires Au delà, si vous êtes contrôlé en infraction, les sanctions sont très lourdes. Vous êtes ainsi passible d'une amende pouvant aller jusqu'à 37500 € et d'une peine d'emprisonnement de 2 ans.